Ebben rejlik az egészség: a mátranováki biogazdák árulták el a kecskesajt-különlegességek titkát

– Három jószággal kezdtük, jelenleg pedig már tíz anyakecsként van. Szánentálit vásároltunk, mert azt olvastam, hogy ez a fajta jó körülmények között, 270–300 napos laktáció alatt elérheti a 800–1000 kilogrammos tejhozamot is, ami igen fontos egy gazdálkodó számára – kezdte beszélgetésünket Hugyeczné Fazekas Ildikó, hozzátéve, hogy a manufaktúrában mindent saját erőből hoztak létre. A kis sajtüzem pontosan megfelel a szigorú előírásoknak, és az állataikat is rendszeresen ellenőrzik.

– Teljesen biogazdálkodást folytatunk, a földünk, a kecskelegelőnk is vegyszermentes. A szarvaskerep nevű növényt például szándékosan vetettük el a legelőn, a férjem vásárolta vetőmagként, azt olvastuk, jót tesz az állatoknak. Ezenkívül is sok gyógyfű található még a területen, például lándzsás útifű, kakukkfű és kamilla is, amiket szívesen legelnek a kecskék – sorolta a gazdálkodó. Azt is kifejtette, hogy többek között ezért is nagyon egészséges a kecsketej és a kecskesajt. Laktózérzékenyek is fogyaszthatják, mert a hasnyálmirigy máshogyan bontja le, mint a tehéntejet. A natúr kecskesajton kívül sokféle ízesítéssel dolgoznak, például lila hagymás, fokhagymás, snidlinges, csilis, köményes, kapros, zöldfűszeres, de vannak füstölt termékeik is.

– Mindig az igényekhez igazítom az ízesítést. Aszalt szilvás és diós sajt is készült már nálunk, de különböző ünnepi alkalmakra is gyártottunk már egyedi kompozíciókat kecskesajtból, például születésnapi tortát. Egy szegedi orvos házaspár mindig betér hozzánk, hogy megkóstolja valamelyik biofinomságunkat, ha itt nyaralnak a faluban.

Hugyeczné Fazekas Ildikó arra is kitért, hogy hogyan készülnek az ínyencségek. A kecskéket megfejik, majd a friss tejet azonnal feldolgozzák, az enyhe pasztőrözés után pedig beoltják. – Megfelelő várakozási idő után – ami függ a tej mennyiségétől is – leszűröm a tejsavót, s így megkapom a „sajttésztát”, amit aztán lehet ízesíteni és formázni. Általában 24 órát állnak a sajtok a formákban, de természetesen ez is függ a mennyiségétől – mondta a sajtkészítő.

Kiemelte, hogy húszszázalékos sófürdőben tartósítják a sajtokat, amire azért van szükség, hogy megakadályozzák a savanyodást. A sajtok egy része ezután kerül a füstölőbe, ahol csak gyümölcsfával füstölnek. – Ezzel is a biogazdálkodást hangsúlyozzuk – mondta a gazdálkodó –, aki azt is elárulta, hogy kecskesajtot csak teljesen érett sajtból lehetne grillezni, de a kis manufaktúrájukban nincs ideje megérni a sajtoknak, mivel hamar elviszik a finomságokat.