Nógrádi mézes-kalácskészítők árulták el a karácsonyi finomság titkát

Számos hagyomány és szokás fűződik ahhoz, hogy milyen ételek illenek karácsonykor az ünnepi asztalra. Ez alól természetesen a desszertek sem kivételek. A teljesség igénye nélkül ilyenkor szinte elmaradhatatlan a vaníliás kifli, a különböző töltelékkel teli bejgli, a gyümölcskenyér és persze a mézeskalács.

A szécsényi Takács Bélának immár 40 éve mestersége a mézeskalács-készítés.

– Nem titok, hogy a hozzávalókon kívül kézügyességre is szükség van a mézeskalácsok elkészítéséhez, és főleg a díszítéséhez. Persze, akkor sem kell elkeseredni, ha elsőre nem úgy sikerül, ahogy szerettük volna. Csak gyakorolni kell, és évről évre egyre szebb mézes sütemények kerülhetnek ki a kezeink közül. A kezdők különböző magvakkal – mandulával, mogyoróval, dióval vagy akár mazsolával – is díszíthetik a tésztát, miután megkenték azt tojással. Sok alakot megformáztam már az elmúlt négy évtized alatt mézeskalácsból. A búcsúk idején inkább nagy kalácsszíveket és egyéb ehhez kapcsolódó figurákat sütök. A karácsony közeledtével ezeket felváltják az ehhez az ünnephez kötődő alakok, úgymint a fenyőfák, az angyalok vagy a csillagok. Természetesen a mézeskalácsok díszítésére is tökéletesen alkalmasak. Így például alkothatunk belőle dekorációt az ünnepi asztalra, de akár a karácsonyfára is felakaszthatjuk őket a színes gömbök és fényfüzérek mellé – mondta Takács Béla, aki azt is elárulta, hogy a fortélyokat – a cukrászszakma megszerzése után – egy balassagyarmati hivatásos mézeskalács-készítőtől, Czuczor Istvánnétól sajátította el.

Az akkor tanultakhoz képest nyilván már sok mindent másképp csinál. Takács Béla azt is hozzátette: tudását szívesen adja át a lányának, illetve majd később az unokáját is be szeretné vonni a mézeskalács-készítés mesés világába.

A bárnai Gajdár Zoltánné szintén nem csupán az ünnepi menü desszertjeként tekint a mézeskalácsra. A süteményekből igazi alkotásokat formál, amelyhez az alapokat egykor a fővárosban, a Népi Mesterségek és Művészetek Szakközépiskolájában sajátította el. Amint fogalmazott: eddig egész éven át sütötte a cukormázzal borított dísztárgyakat, idén azonban úgy alakult, hogy nem tudott ezzel foglalkozni.

– Augusztusban avatta fel Marton Zsolt, a Váci egyházmegye püspöke a településükön elkészült haranglábat és keresztutat. Hosszú kihagyás után a neki készített mézeskalács-ajándékdoboz volt az első alkotásom. Ekkor kezdtem el újra a puszedlitészta gyúrásával és sütésével rendszeresebben foglalkozni. November végére sikerült elkészítenem mézeskalácsból a falunk egy részletét. Persze ez egy véget nem érő projekt, mindig lehet tovább bővíteni – mondta Gajdár Zoltánné, aki azt is hozzátette: cseppet sem idegen tőle a mézeskalács-építkezés, hiszen tavalyelőtt egy egész betlehemet készített a süteményekből.

Ugyan a művész kezei közül kikerülő sütemények inkább alkotások, mint finomságok, de ennek ellenére természetesen mindegyik ehető.

– Az unokám is rajong a mézeskalácsért, így nyilván olykor hagyományos formák is előkerülnek a sütőmből. Nyilván ehhez másféle tésztára van szükség. Akik otthon szeretnének térbeli alkotásokat, például egy házikót készíteni szódabikarbónából kevesebbet keverjenek a nyers tésztához. Vagy talán még jobb, ha sütőporral helyettesítik ezt az összetevőt. Ez tartósabbá, és kevésbé omlóssá teszi a kisült figurákat – árulta el a mézeskalácsművész.

Gajdár Zoltánné emellett azt is kifejtette, hogy már sokféle tésztakészítési és díszítési technikát kipróbált. Így jelenleg a hagyományos vékony cukormáz-írókázó módszer mellett idén kipróbálta az elkészült sütemények kifestését is.

Így készül az erdélyi mézeskalács

Takács Béla hivatásos mézeskalács készítő elárulta, hogyan is készítik ezt a süteményt Erdélyben.

– Először a pornemű összetevőket alaposan átszitáljuk, majd a 60 dekagramm finomliszthez hozzá kell keverni 20 dekagramm porcukrot, 2 kávéskanálnyi szódabikarbónát és 1 kávéskanálnyi fűszerkeveréket. Ez utóbbi összetevői egyebek mellett a szegfűszeg, a fahéj, a szerecsendió, a gyömbér és az ánizsmag. Ezután két darab egész tojást, 2 evőkanál puha margarint és 20 dekagramm mézet jól kikeverünk, majd ehhez fokozatosan hozzáadjuk a lisztes keveréket. A tésztát jól kidolgozzuk, alufóliába csomagoljuk, majd hűvös helyen érleljük egy napon át. Ennek elteltével kis részletekben 2 milliméter vastagságúra nyújtjuk a tésztát, majd a kiszúróformákkal különféle figurákat vágunk ki belőle. Ezeket egymástól biztonságos távolságra kell a vajjal kikent sütőlapra tenni, különben összesülnek. A 170-180 Celsius fokon előmelegített sütőben néhány perc alatt barnáspirossá sülnek a figurák. Ezután még melegen késsel mindet lepattintjuk a sütőlapról, egymás mellé tesszük őket, majd így hagyjuk kihűlni – mondta a mézeskalács készítő.

Persze a folyamat itt még nem ér véget, hiszen csak ezt követően jöhet a díszítés.

– A mázhoz 1 tojásfehérjét verünk habbá, miközben folyamatosan hozzáadunk 12 dekagramm porcukrot. A máz akkor lesz jó, ha úgymond szálat húz. A bevonót nejlonzacskóba töltjük, amelynek sarkára apró lyukat vágunk. Ezzel kész is az íróka, amivel díszíthetünk – fejtette ki Takács Béla, aki azt is hozzátette: a tészta dekorálása közben arra kell törekedni, hogy a szál ne szakadjon meg.

A kidíszített süteményeknek legalább két órán keresztül száradniuk kell.