Sajtkülönlegességek és friss tejtermékek a családi gazdaságból

Teljes családi összefogással és munkamegosztással, hagyományőrző módon zajlik a gazdálkodás és a sajtkészítés az etesi Balogh Családi Gazdaságban. Vegyes szarvasmarha állományukat holstein-fríz és magyar tarka tehenek alkotják, az állatok gyönyörű környezetben élnek a település határán található dombokon, legelőn tartózkodnak virradattól késő estig. A munkafolyamatokból a család minden tagja kiveszi a részét: Balogh Béla, az apuka, az állatok ellátásával és a fejéssel foglalkozik, felesége, Baloghné Majoros Dalma pedig a sajtokat és a tejtermékeket készíti. Az állatok gondozásába és a sajtkészítésbe – nevelési szempontokat szem előtt tartva – kislányaikat is aktívan bevonják: a 8 éves Frizsina és a 3 éves Viktória sokat segítenek a tyúkok, kacsák, libák etetésénél, a gyerekek szeretettel nevelik házi kedvenceiket.

Etes. A Balogh Családi Gazdaság mindennapjairól, a sajtműhelyben végzett feladatokról, az állattartás szépségeiről, az adalék- és tartósítószer mentes termékek fontosságáról a családanyával beszélgettünk, aki azt is megosztotta lapunkkal, hogyan lehet ezt az életformát összeegyeztetni a gyerekneveléssel s miért is fontos a mai fiatalságot rávezetni arra, hogy ha tehetik, fogyasszanak természetes összetevőkből álló élelmiszereket, ételeket.

– A gazdaságot évekkel ezelőtt álmodtuk meg a férjemmel, majd majd 2014 szeptemberében mindketten nyertünk a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal fiatal mezőgazdasági termelők indulásához kiírt pályázatán, amely lehetővé tette az elképzeléseink megvalósítását. Teljes családi összefogással és munkamegosztással, hagyományőrző módon gazdálkodunk. A munkafolyamotokból a család minden tagja kiveszi a részét. Férjem, a család egyetlen férfi tagjaként az állatok ellátásával és a fejéssel foglalkozik, természetesen a lányaink segítségével.

Jómagam pedig a sajtokat és a különböző tejtermékeket készítem, szintén a legkisebbek bevonásával – kezdte ismertetőjét.

– Szarvasmarha állományunk vegyes, van holstein-fríz és magyar tarka tehenünk is. Nálunk az állatok gyönyörű környezetben élnek Etes község határán található dombokon. Gondoskodás és szeretet veszi körül őket. Ellátásukról nagy odafigyeléssel a család gondoskodik. Állataink nem kötött tartásban, zárt istállókban élik mindennapjaikat, hanem hagyományos módon, szabadon élnek, legelőn tartózkodnak virradattól késő estig. Tartási költségük jelentősebb, mint a nagy tehenészetekben lévő társaiknak, ezért sem tudunk olcsón tejet előállítani, így sajtjaink sem tömegcikkek.

Elsődleges és legalapvetőbb céljuk, hogy úgy készítsenek finoman ízletes élelmiszereket, hogy egy tudatosan felépített élelmiszer-biztonsági rendszerrel, a hagyományos technológiákat a mai kor követelményeinek megfelelő szinten alkalmazzák.

– A Balogh Családi Gazdaság Sajtműhelyében kizárólag kiváló minőségű sajtokat és tejtermékeket készítünk adalékanyag- és tartósítószer mentesen. Nincs semmilyen folyamat gépesítve, mindent kézzel végzünk – tudatta a sajtkészítésben jártas Dalma.

– Az általunk használt alapanyagok nagyon magas minőségűek, így rendkívül drágák is. A legfontosabb számunkra az, hogy termékeink minősége, valamint összetétele megfelelő legyen, így biztosítva a termékek magas tápanyag tartalmát. A sajtokat mindig a frissen fejt tejből készítjük és érleljük. Az elkészítésük során, a tehéntejen és az oltón kívül nem használunk mást. Az elkészült sajtokat só fürdőbe tesszük, hogy kellő ízletességet érjünk el és egy külső védő kérget alakítsunk ki. A füstölt sajt elkészítése valódi, természetes füstöléssel, a nálunk megtalálható keményfákkal, főként bükkfával történik. Az elkészített sajtok a szükséges érlelési idő után kerülnek értékesítésre.

Egy átlagos nap

– Sima hétköznap is reggel 5 órakor indul a napunk. A fejés 6.30 órakor kezdődik. A jelenlegi fejőstehén létszám mellett ez körülbelül 2 és fél órát vesz igénybe. Ezután következik a fejőház takarítása, a többi háziállat ellátása és az egyéb ház körüli teendők elvégzése. Az esti fejés 17.30-kor kezdődik. A legtöbbször 21 óra után kerülünk ágyba – mondta a háziasszony. – A sajt elkészítése teljesen kézi erővel és hagyományos módon történik, kivéve a pasztörizálást, mivel így is hosszú folyamat, ezt nem lehetne gazdaságosan kivitelezni szabadtűzön. Kislányunk által csak „nagy fazéknak” nevezett sajtkádban melegítjük a tejet, azt gáz fűti fel. A sajt elkészítése a többi munkafolyamattal párhuzamosan zajlik. A tejhűtőből a tejet reggel 6 órakor átmérjük a sajtkádba, ahol körülbelül 6-8 óra alatt történik a kíméletes pasztőrözés, oltás, alvadék megmunkálása, aztán a kiszedés, ízesítés és formába kerülés. Másnap sófürdőzéssel tökéletesítjük az ízeket, aztán a legkényesebb folyamat, az érlelés következik, ami bükkfa polcokon történik, megfelelő klímával és páratartalommal – tudatta az anyuka, majd arról szólt, hogyan egyeztethető össze a gyerekneveléssel ez az életforma.

A lányok, Fruzsi és Viki Salgótarjánba járnak iskolába, illetve óvodába. Minden reggel 7.40-ig be kell velük érni. Ezt úgy tudom megoldani, hogy tej felmelegítése körülbelül 3 óra, így 6 órától van időm összekészíteni, bevinni őket a városba és visszaérni, mivel a párom az állatok körüli teendőkkel van elfoglalva. Pénteken egy kicsit nehezebb a reggel, mert akkor a Salgótarjáni Vásárcsarnokban árusítok már reggel 6 órától, a sajtkészítés is későbbre tolódik. Ilyenkor a férjem kicsit korábban kelti a lányokat, összekészíti őket, majd általában apósom viszi be a gyerekeket az iskolába és az óvodába. Nagyon nehéz emellett az életforma mellett kellő időt tölteni a gyerekekkel, ezért is és nevelési szempontból is fontos őket a mindennapi teendőinkbe aktívan bevonni. Sokat segítenek az állatok ellátásánál, tyúkok, libák és kacsák etetésénél, szeretgetéssel nevelik őket.

Kézműves sajtok a családi gazdaságból

– Palettánkon megtalálhatók a friss- és füstölt gomolyák különböző ízesítéssel, joghurtok, hagyományos parenyicák, valamint hosszabb ideig érlelt sajtok. Megrendelésre készítünk ajándékcsomagokat (például születésnapra) és sajttálakat is. Folyamatosan kísérletezünk, újabb és újabb ízesítéseket, érlelési körülményeket találunk ki, ennek köszönhetően van olyan portékánk, ami más készítőnél nem igazán található meg.

Sajtjaink 3 fő csoportra oszthatóak. Vannak friss gomolya, érlelt félkemény és füstölt parenyica sajtjaink – osztotta meg lapunk érdeklődésére Dalma, aki ezt követően a friss gomolyákról is beszélt. – A magasabb nedvesség tartalmának köszönhetően ennek a sajtnak az íze friss és enyhe. Jól szeletelhető, frissen fogyasztva és különböző ételek készítése során is jól használható. Eredeti magyar sajt, amelyben markánsan érződik a fűszerek zamata, mivel bőségesen teszünk bele. Ennél a sajtnál érvényesül a leginkább a fűszerezés, hiszen a készítés során magába a sajttöretbe keverjük bele a fűszereket és az átjárja a sajtot a csepegtetés során, így adva kellemes zamatot. Jelenleg natúr, füstölt (minden íz), fokhagymás, lilahagymás, medvehagymás, chilis és magyaros fűszerezésű ízesítésben készítünk ilyet.

Az érlelt félkemény sajtok sokkal inkább a romolhatatlan kategóriába tartoznak, mintsem a romlandóba. Viszont érnek és a sajtot a felületén természetes módon képződött kéreg védi elsősorban. Ha 1-2 naponta fogyasztanak sajtot egy háztartásban, akkor a vágási felület folyamatosan frissül. Maximum csak a kiszáradás ellen kell védeni ezt a felületet valamilyen fóliával. Persze ez a nagyobb tömegű, érlelt sajtokra vonatkozik. A penészesedés is természetes, noha nem mindig kívánatos. A nem penészedő sajtban annyi tartósítószer van, hogy még a penész sem akarja megenni. A penészedés könnyen orvosolható, ha a sajt kérgén jelenik meg, akkor sós vízzel lemosható, ha a sajt vágási felületén, akkor vékonyan levágható. Egy szó mint száz: a sajt nem romlandó, kis odafigyeléssel jól tárolható, de ez a gond igazából nem jelentkezik egy 20 dkg-os darab megvásárlásakor, mert olyan hamar elfogy, hogy nincs ideje más lények martalékává válnia. Jelenleg natúr és natúr füstölt ízesítésben kaphatóak érlelt sajtjaink – mondta el beszélgetésünk során a háziasszony, majd a füstölt parenyicáról is tájékoztatott minket.

– Zsíros, félkemény, hevített-gyúrt, hagyományos szlovák füstölt sajt. Jelenleg, natúr füstölt ízesítésben készítem ezt, a sokak által kedvelt sajtkülönlegességet.

„Szeretnénk ízelítőt adni a tanyavilágból ”

– Jelenleg a gazdaságunk infrastruktúrájának, környezetének a fejlesztése zajlik, a felújítás a modern technológiák alkalmazásával, de hagyományőrző módon valósul meg. Gondolok itt például az épületek külsejére, amelyek a régmúltat idézik. Terveink között szerepel, hogy ezt az életformát megismertessük és megszerettessük másokkal is. Szeretnénk iskolás és óvodás csoportoknak ízelítőt adni a tanyavilágból, de hogy a szórakozás se maradjon el, kialakítottunk egy játszóteret is.

Tervünk, hogy a sajtkészítés fortélyait is megismertessük az arra kíváncsi vendéggel, ezért fogunk indítani kézműves foglalkozásokat kicsik és nagyok számára egyaránt. Jelenleg elbírálás alatt van egy pályázatunk, amelyből szeretnénk létrehozni egy bőrdíszműves műhelyt, ahol szintén tartanánk kézműves foglalkozásokat. Emellett falusi szálláshelyet alakítanánk ki a messziről érkező vendégeink számára. Ezeken felül számos ötlet van még a tarsolyban – osztotta meg az elképzeléseket Baloghné Majoros Dalma, majd hozzátette: – Borkóstolással egybekötött bemutatkozásunk volt már, sajtjaink folyamatosan járják a világot. Legutóbb részt vettek Fertődön, az Eszterházy Barokk Ételfőző Fesztiválon, kóstolót biztosítottunk a rendezvényen. A napokban pedig megyénkben tartott rendezvényt az egyik világbajnok, ő is kapott tőlünk egy sajtcsomagot. Nagyon örülünk, hogy termékeink tetszenek az embereknek, pozitívak a visszajelzések, szép számmal jönnek új vásárlók és folyamatosan dicsérnek, biztatnak minket. Ez ad újabb és újabb erőt és visszajelzést, hogy jó amit csinálunk! – zárta gondolatait a sajtkészítésben jeleskedő családanya.

SZÖVEG: SCSE

FOTÓK: BALOGHNÉ MAJOROS DALMA

JÁTÉK*JÁTÉK*JÁTÉK*JÁTÉK

Kérdések:

– Melyik évben nyert a házaspár a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal fiatal mezőgazdasági termelők indulásához kiírt pályázatán?

– Mikor kezdődik a reggeli fejés?

– Hány féle és milyen fajta sajtok készülnek az etesi Balogh Családi Gazdaság Sajtműhelyében?

A helyes válaszok beküldői között a Balogh Családi Gazdaság 2 db sajtkóstoló csomagját sorsoljuk ki a Balogh Családi Gazdaság felajánlásának köszönhetően.

Kérjük, hogy válaszait a [email protected] e-mailre küldje!