Nógrádban kevesen őrzik a disznóvágás hagyományát

November és február közötti csípős hideg a disznóvágások időszaka, ugyanis ilyen időjárás esetén tovább eltartható a feldolgozásra szánt hús. Régen a disznóhizlalást végét követő tor az egyik legtöbb embert megmozgató esemény volt, amely egyben egész napos munkát jelentett a családnak és a rokonságnak.

Mára főleg a városok lakóinak inkább turisztikai látványosságot jelent a hurka és a kolbász töltése, amelyek attól függően, hogy az ország mely területén eltérő íz-világot kínálnak a kóstolóknak. Remek példa erre a csabai kolbász, amelynek egyik jellegzetessége, hogy nem kerül bele bors. Ez a szokás szlovák hagyományokra tekint vissza, amelyet megyénk egyes területein szintén ápolnak.

Nedelicki Teréz, a Nógrád-Hevesi Szlovákok Egyesületének és Regionális Kulturális Központjának elnöke elmondta: az ezen a területen élő szlovák nemzetiségi településeknek Vanyarc a régióközpontja.

– Fontos azt tudni, hogy a gyökerek honnan származnak. A csabai kolbász már jó ideje hungarikum, amely az ott élő tót, illetve szlovák telepes családokkal került Békéscsabára. A kolbász nagyon sokféleképpen, szinte tájegységenként változó módon készülhet. Vanyarc környékén a töltött „disznóságok” a békéscsabaihoz hasonló íz-jegyeket viselnek. Én még részese voltam a régi hagyományos disznótoroknak, így láthattam, hogy a száraz és zsíros vegyes disznóhúshoz sót, ízlés szerinti arányban csemege és csípős paprikát, nálunk rendszerint egész köménymagot, valamint fokhagymát adtak fűszer gyanánt. Ezeknek aránya nyilván településenként, sőt akár háztartásonként is változhat, egy dolog azonban biztos: a bors ki van zárva – mondta Nedeliczki Teréz.

Manapság egyre kevesebb fiatal vállalkozik arra, hogy a kertes házában disznót hizlaljon, majd levágja azt. Ezt a Karancskesziben élő Fekete Ferenc is megerősítette, aki évtizedekkel ezelőtt elsajátította a hentes szakma fortélyait. Amint elmondta a ’80-as, ’90-es években sokkal gyakrabban előfordult, hogy ugyanabban az évben akár többször is hívta ugyanaz a család disznóvágásra.

– Azokban az időkben szinte minden hétvégén töltöttük a hurkát, a kolbászt, amelyet sóval, borssal, paprikával, köménnyel és fokhagymával ízesítettek rendszerint. Napjainkban már egyre kevesebben foglalkoznak ilyesmivel, a fiatalok közül tapasztalataim szerint már alig akad, aki őrzi ezeket a hagyományokat. A sertéseket sem otthon hizlalják, inkább megveszik a hízott sertést, aztán feldolgozzák. Ezt tovább bonyolítja az a szabályozás is, amely szerint a sertéseket ma már csak vágópontokon szabad levágni, és a jószág egészségi állapotát és húsának emberi fogyasztásra való alkalmasságát állatorvosnak szükséges ellenőriznie – mondta Fekete Ferenc.

Hozzátette: ha valahol mégis disznótort tartanak, a régiekkel ellentétben nagyon sokat pazarolnak, így például nem használják fel sem a disznó beleit, sem az úgynevezett fátyolhájat, amelyek anno még nagyon értékes részeknek számítottak.

Hagyományőrzéssel kovácsolnak közösséget

A disznóölés nem csupán munka gyanánt, hanem közösségépítő eseményként is megállja a helyét. Vizi Zoltán, Nógrádsipek polgármestere elmondta: a település civilszervezetek szervezésében idén először rendeztek disznótort. Az esemény céljaként a polgármester a hagyományőrzést, a disznótorok munkálatainak közös felelevenítése általi közösség építését és erősítését határozta meg. A gyerekek közül sokan először láttak ilyet, kíváncsian szemlélődtek és szorgosan segítettek is a munkákban. Számos finomság készült például húsleves, toros káposzta, abált szalonna, sült kolbász és hurka. Sőt olyan különlegesség is asztalra került, mint a szarikása. Vizi Zoltán a jövőbeni tervekkel kapcsolatban úgy fogalmazott: a pozitív visszajelzéseknek köszönhetően már most tervezik, hogy jövőre újra közös disznótorra várják a falu közösségét.